FOOD taste EVENT

è un momento speciale, in un contesto elegante, organizzato per degustare uno o più prodotti che hanno peculiarità e valori che vale la pena conoscere

taste worth spreading

Uno dei nostri primi momenti di degustazione hanno visto il pane come protagonista. Non un pane qualsiasi, ma un ‘signor pane’, quello di una volta, fatto con farine a base di grani antichi e lievitato con pasta madre.
La degustazione è avvenuta nel ‘salotto di casa’ di PRESSO, un luogo accogliente ed elegante dove è stato possibile assaporare un alimento antico, pregiato e raro.
Per riuscire a trovare un pane di questa qualità e spiegarne il valore, non solo a livello di gusto, abbiamo scomodato un professore ordinario dell’Università di Bologna e un produttore dell’Oltrepò Pavese.

A Giovanni Dinelli, Professore ordinario del Dipartimento di Scienze Agrarie, Universita’ di Bologna, abbiamo chiesto di introdurci ai grani antichi con una spiegazione semplice che ha consentito di capire perché è importante recuperare la coltivazione dei grani antichi, così come privilegiare il consumo del pane non raffinato.
Il gusto del pane cambia quando aumenta la consapevolezza di quello che scegliamo di mangiare.

Recuperare i grantichi fa bene alla salute e salva l’ambiente, Prof. Giovanni Dinelli

Pane di farro monococco, pane con grano saraceno, pane di segale ai semi, sono gli assaggi che Fabio Lodigiani ha portato per la degustazione e di cui ha spiegato la qualità delle farine e il processo di produzione. 
La qualità delle farine può incidere sulla salute? ecco le risposte di Fabio

farro

Il farro presenta un maggior contenuto proteico rispetto ad altre tipologie di frumento. Si tratta di un cereale ricco di vitamine, (soprattutto vitamina A, B2 e B3) e di sali minerali (soprattutto fosforo, potassio e magnesio) ma povero di grassi ed è più digeribile rispetto al grano duro e al grano tenero.

Il farro integrale, inoltre, presenta un elevato contenuto di fibre che favoriscono il transito intestinale e proteggono la salute dell’intestino, contribuendo all’eliminazione delle scorie. Il farro può essere utile per proteggere l’apparato digerente da malattie come le gastriti e da disturbi come il ristagno della bile nell’intestino ed è inoltre un alimento saziante, che può aiutare a limitare le quantità di cibo e di calorie introdotte durante i pasti.

Ulteriori benefici del farro riguardano la riduzione del rischio di arteriosclerosi. Inoltre, il contenuto di niacina di questo cereale contribuirebbe ad abbassare i livelli di colesterolo LDL e il rischio cardiovascolare. Il consumo di farro è considerato utile per ridurre il rischio di diabete di tipo 2. Il suo elevato contenuto di fibre e di elementi nutritivi benefici contribuisce alla prevenzione di insulino-resistenza, ischemie e obesità.

grano saraceno

Il grano saraceno è un alimento poco conosciuto e decisamente sottovalutato. Viene comunemente associato ai cereali ma le sue caratteristiche molto particolari lo avvicinano molto anche ai legumi. In realtà non appartiene a nessuna delle due categorie e nel panorama alimentare, proprio per le sue insolite caratteristiche, occupa certamente un posto tutto suo.

E’ da pochi decenni che l’agricoltura biologica ha riscoperto questa pianta, nota anche come grano nero ma che con il vero e proprio grano non ha nulla in comune. Il grano saraceno è ricchissimo di proteine, vitamine del gruppo B e sali minerali come calcio, ferro, rame, magnesio e soprattutto potassio, è dunque adattissimo in tutti i casi in cui c’è bisogno di un po’ di sana energia e di una generale remineralizzazione dell’organismo. Tra le sue virtù c’è poi il fatto che non contiene glutine, il suo consumo è quindi indicato e consigliato anche per chi è affetto da celiachia.

segale

Per l’alto contenuto di fibre è utile per l’intestino e la flora intestinale, esercita un certo controllo sull’assorbimento degli zuccheri, facilita il senso di sazietà, ma svolge anche un’azione antiarteriosclerotica e protettrice dei vasi sanguigni. Questo perché la segale contiene, in buone quantità, l’aminoacido lisina, indispensabile per garantire l’elasticità delle pareti dei vasi arteriosi.

Fabio Lodigiani

Di notevole importanza sono le proprietà nutritive della segale: la segale integrale contiene ben il 69% di carboidrati e circa il 12% di proteine ed è quindi un alimento sia energetico sia costruttivo. E’ inoltre ricca di sali minerali come fosforo, potassio, magnesio e calcio e numerose vitamine specialmente quelle del gruppo B.

Il pane di segale, secondo la medicina popolare, è considerato molto energetico: ricco di fattori nutrienti questo pane è consigliato agli astenici, ai convalescenti ed è indicato anche a coloro che soffrono di lieve depressione in seguito a stress psico-fisici.
Un utilizzo regolare di questo cerale o dei suoi derivati può ridurre le vampate di calore della menopausa.
In gemmoterapia si utilizza per la proprietà di protezione e rigenerazione della cellula epatica.

La degustazione e le presentazioni del professor Giovanni Dinelli e del dott. Fabio Lodigiani hanno innescato il desiderio di poter comprare un pane di questa qualità e gusto che purtroppo a Milano è difficile trovare. Sono ancora pochi i produttori agricoli di grani antichi nel territorio italiano e rara la consapevolezza del loro valore per l’ambiente e per la salute.